Cocina tradicional en Baeza y Úbeda

30 de Abril de 2019

Muchos viajeros y clientes de nuestras visitas guiadas nos preguntan por la gastronomía típica de la zona, pues es una faceta importante para conocer la cultura de estas dos ciudades “Patrimonio de la Humanidad”. Nuestra cocina tradicional está marcada por las diferentes culturas que han pasado por estas tierras desde la antigüedad. Y, por supuesto, por el aceite de oliva, base de la mayoría de los platos que se elaboran en las cocinas de hogares y establecimientos hosteleros. No podemos dejar de mencionarlos y satisfacer su curiosidad. Aunque los diferenciemos por ciudad en el texto que viene a continuación, algunos se pueden degustar en ambas localidades e incluso en otros lugares de la provincia.

En Baeza:

• Bacalao a la baezana, preparación con bacalao desalado acompañado de salsa de tomate, cebolla, pimentón, pimiento rojo, piñones y guisantes.
• Pipirrana, ensalada elaborada con tomates, pimiento verde, ajo, huevo duro, atún y aceite de oliva.
• Patatas a la baezana, patatas con champiñones bañadas con un sofrito de aceite de oliva, ajo y perejil.
• Cocido mareao, cocido de garbanzos con todo el sabor de la huerta jiennense.
• Lomo de orza, el lomo de cerdo se fríe acompañado de especias y se guarda en una orza de barro para curarlo y conservarlo.
• Choto, la cría de la cabra se puede comer al ajillo, asada, en chuletitas a la brasa, etc.
• Dulces tradicionales, donde destacan los papajotes, virolos, gachas dulces o tortas de aceite.

En Úbeda:

• Potajes, pueden destacarse el de garbanzos con acelgas, o el de habas con berenjenas, de origen islámico.
• Andrajos, guiso de tortas de harina con un sofrito de tomate, cebolla, ajo, pimiento rojo, a veces bacalao y conejo.
• Morrococo o garbanzos mareaos, un paté de garbanzos riquísimo para acompañar cualquier plato desde unos huevos fritos a unas tostadas.
• La morcilla en caldera, denominada así por tomarse sin embutir.
• El picadillo de chorizo, compuesto en su mayoría por carne de magro, una serie de especias que le conceden su sabor inigualable, vino, un poquito de pimienta y ajo.
• Los populares ochíos autóctonos, pan de aceite con sal y pimentón.
• En repostería, hay que citar la extensa variedad de dulces caseros, elaborados en confiterías y los preparados en los conventos de clausura. Destacan las tortas de “masaceite” con matalahúva, tortas domingueras, los borrachuelos, las gachas con tropezones (típicas del Día de todos los Santos), los hornazos (en Semana Santa) o las tortas de Candelaria.

¡Buen provecho!